De janeiro a dezembro de 2022, a CEASA Campinas movimentou um total de 587.680 toneladas de frutas, hortaliças e ovos, sendo o tomate de mesa o quarto produto mais vendido, com 39.301 toneladas, representando 6,7 % do total. Entre as hortaliças, o tomate ocupa a segunda posição, representando 14,3 % do grupo, ficando atrás apenas da batata.

No mês de maio de 2023, o Instituto Agronômico de Campinas (IAC) publicou um boletim técnico intitulado ‘Qualidade, boas práticas agrícolas e de pós-colheita de tomate de mesa’. O trabalho, feito em parceria com a CEASA Campinas, teve como propósito analisar os critérios de qualidade e classificação dos tomates de mesa vendidos na Central e identificar os desafios tecnológicos e problemas significativos na etapa pós-colheita desses tomates, desde a produção até a venda.

Para realizar este estudo, entre 2018 e 2020, foram feitos questionários e entrevistas para identificar os principais desafios tecnológicos e pontos críticos. Além disso, amostras de tomate foram coletadas durante as épocas de chuva (janeiro a abril) e seca (julho e agosto) em diferentes etapas da cadeia produtiva, incluindo colheita, manuseio, classificação e na CEASA Campinas, a fim de avaliar a qualidade e as perdas dos tomates de mesa.

Com base no diagnóstico, o boletim apresenta uma série de recomendações desde o campo de produção até o comércio varejista passando pela Central de Abastecimento. Tais recomendações, uma vez seguidas, poderão contribuir para a produção de um alimento mais seguro, com menos desperdício, mais respeito ao meio ambiente e maior acesso socioeconômico da população.

Considerações gerais durante o diagnóstico

Segundo o estudo, no campo da produção de tomate de mesa, existem diversas disparidades sociais, econômicas e culturais entre os produtores. Por isso, é importante promover a adoção de Boas Práticas Agrícolas, manejo integrado, sistemas de produção adequados, preservação do solo e água, treinamento e higiene dos trabalhadores, tecnologias acessíveis, redução de custos e mão de obra, associativismo, gestão e rastreabilidade, entre outras ações, visando a sustentabilidade social, econômica e ambiental.

Na etapa de beneficiamento em galpões de embalagem, também foi observada uma grande discrepância tecnológica, desde estruturas desatualizadas até galpões modernos com equipamentos automatizados de classificação e embalagem, certificados pelo APPCC (Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Para isso, é crucial difundir e sistematizar as Boas Práticas de Pós-Colheita e tecnologias apropriadas para minimizar as perdas e garantir a qualidade e segurança dos alimentos.

O trabalho ainda pontua que, devido à exposição dos produtos à temperatura ambiente e ao retrabalho em condições inadequadas no ambiente de comercialização, ocorrem perdas significativas e há risco de contaminação cruzada. Para driblar essas questões, é necessário inovar o modelo do sistema atacadista, infraestrutura e logística, com foco na manutenção da qualidade do produto, redução do desperdício, valor agregado, rastreabilidade e promoção da sustentabilidade no agronegócio. Além disso, é importante destacar as diferenças dos tomates (origem, variedade, qualidade, etc.) no mercado, pois “tomate não é tudo igual”.

Padronização (classificação)

Embora fornecedores e compradores concordem que a padronização agrega valor ao produto, a atual norma de classificação do tomate (IN n° 33 do  MAPA, de 18/07/2018), dificulta que o mercado seja regulamentado de fato em razão dos padrões de tolerância sujeitarem o produto comercializado no mercado nacional à situação “fora de categoria”. Isso facilita a perpetuação de um modelo tradicional aberto e variável, além de submeter a hortaliça às perdas de campo por inexistência de categorias para frutos menores e imperfeitos.

Em conclusão, os tomates sofrem com a falta de controle de qualidade na etapa de recepção nos galpões de classificação. Além disso, a ausência de pré-seleção dos frutos e danos mecânicos são causados pela seleção manual, quando realizada, e pela variedade de máquinas de classificação, algumas das quais são precárias.

A prática do “retrabalho” não deve ser encorajada devido ao manuseio excessivo dos tomates, afetando negativamente sua qualidade, além de não seguir boas práticas agrícolas, aumentando o risco de contaminação cruzada por fitopatógenos e patógenos prejudiciais à saúde humana.

>>> Para ler o estudo completo, acesse https://www.iac.sp.gov.br/publicacoes e clique em Boletins Técnicos

Fonte: Boletim Técnico IAC, 234